Krämig mintglass med färsk mynta

Name: Krämig mintglass med färsk mynta
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Yield: 8 portioner
Cuisine: Svensk
Ingredients: 475 g (5 dl) vispgrädde (40%); 250 g (2,5 dl) mjölk 3%; 108 g (ca 6 st) äggulor; 150 g strösocker; 30 g glukossirap; 40 g färsk mynta; 1 g (1 krm) salt

En gräddglass där smaken kommer från riktiga myntablad, inte från essens. Bladen får dra i varm grädde och mjölk tills vätskan doftar tydligt av mint, och basen kokas ihop med äggulor till 82°C – det är äggulan som ger den täta, mjuka konsistensen och den fyllighet som bär upp den svala myntan. Smaken blir ren och örtigt grön snarare än tandkrämsaktig, med en kylig eftersmak som dröjer kvar på tungan. Glukossirapen håller iskristallerna små, så glassen går att skeda upp nästan direkt ur frysen. Servera i kupa som den är, eller som sval kontrast till en varm mörk chokladkaka, färska hallon och jordgubbar.

★★★★★

7 ingredienser

30 min förberedelse

15 min tillagning

8 portioner

Medel

Ingredienser

Portioner

Ger ca 1 054 g färdig glass

Gör så här

1.Skölj myntan i kallt vatten och skaka av den ordentligt, grovhacka sedan bladen med kniv så att cellväggarna öppnas och de eteriska oljorna kommer åt vätskan. Häll grädde och mjölk i en kastrull, lägg i myntan och värm sakta till strax under kokpunkten, cirka 80°C. Dra av från värmen, lägg på lock och låt dra i minst 30 min – ju längre bladen ligger i den varma vätskan, desto tydligare mintdoft i den färdiga glassen.

2.Vispa äggulor, strösocker och glukossirap ljust och pösigt med elvisp, cirka 3 min, tills sockret har löst sig och smeten känns slät mellan fingrarna. Sila bort myntabladen ur gräddblandningen och pressa lätt på dem, värm vätskan försiktigt till cirka 70°C och häll den i en tunn stråle över äggsmeten under ständig vispning. Den gradvisa uppvärmningen gör att äggulorna tempereras i stället för att koagulera till gryn.

3.Häll tillbaka allt i kastrullen och tillsätt saltet. Värm på medelvärme under ständig omrörning med slickepott, ända in i kastrullens hörn, tills glassmassan tjocknar och når 82–83°C, cirka 6–8 min. Massan ska klä baksidan av skeden så att ett draget streck står kvar utan att rinna ihop. Låt den aldrig koka – då skär sig äggulorna och konsistensen blir kornig i stället för len.

4.Sila glassmassan genom en finmaskig sil ner i en ren bunke, så att eventuella äggtrådar och kvarvarande bladrester följer med bort. Ställ bunken i ett isbad och rör om då och då tills massan svalnat till rumstemperatur. Täck ytan med plastfilm tryckt direkt mot massan så att det inte bildas skinn, och låt mogna i kylen i minst 4 timmar, gärna över natten – under vilan sätter sig myntsmaken och mjölkfettet kristalliserar delvis, vilket ger märkbart krämigare glass.

5.Häll den iskalla glassmassan i glassmaskinen och kör enligt tillverkarens anvisningar, cirka 25–35 min, tills den har konsistens som mjukglass och lägger sig i mjuka veck runt skoveln. Har du ingen glassmaskin fryser du massan i en låg låda och rör om kraftigt med gaffel var 30:e min i 3–4 timmar; varje omrörning slår sönder iskristallerna innan de hinner växa sig grova.

6.Skeda över glassen i en fryständamålsenlig form, jämna till ytan och täck med lock eller plastfilm tryckt mot glassen. Låt eftermogna i frysen i minst 2 timmar så att den hårdnar jämnt igenom. Ta ut glassen 5–10 min före servering och låt den tempereras på köksbänken – då mjuknar ytan precis lagom och kulorna släpper villigt från skeden.