Stracciatella glass

Name: Stracciatella glass
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Yield: 6 portioner
Cuisine: Svensk
Ingredients: 300 g mjölk 3%; 380 g vispgrädde 40%; 90 g strösocker; 72 g (ca 4 st) äggulor; 1 st vaniljstång (urskrapade frön + skida); 120 g mörk choklad 70%; 1 g salt

Stracciatella kom till 1962 på gelaterian La Marianna i Bergamo, och namnet betyder ordagrant "liten trasa" — en syftning på chokladflagornas rivna form. Basen är en len vaniljglass kokt på äggulor, med tydlig doft av urskrapade vaniljfrön, och genom den löper tunna brott av mörk choklad. Flagorna bildas medan glassen churnas: 45°C varm choklad hälls i tunn stråle mot rotorbladen, stelnar direkt mot den kalla massan och spricker i oregelbundna skärvor. I munnen möts kall, fyllig vaniljkräm och choklad som knäpper till innan den smälter bort. Servera i förkylda skålar med en biscotti och en espresso vid sidan, eller som avslutning på en italiensk middag.

★★★★★

7 ingredienser

25 min förberedelse

15 min tillagning

6 portioner

Medel

Ingredienser

Portioner

Ger ca 963 g färdig glass

Gör så här

1.Dela vaniljstången på längden och skrapa ur fröna med knivryggen. Lägg både frön och den tomma skidan i en tjockbottnad kastrull tillsammans med mjölk, grädde och salt — skidan innehåller lika mycket arom som fröna.

2.Värm långsamt under omrörning till 70°C, dra kastrullen av plattan och låt vaniljen dra under lock i 30 min. Aromämnena är fettlösliga och vandrar ut i grädden medan massan står varm.

3.Vispa äggulor och socker ljust och pösigt tills smeten faller i band från vispen. Sila den varma mjölken så att skidan följer med bort, och spara den gärna torkad i sockerburken.

4.Värm mjölkblandningen försiktigt igen och häll den i tunn stråle över äggulorna under konstant vispning. Den långsamma strålen tempererar gulorna så att de tjocknar i stället för att koagulera. Häll tillbaka allt i kastrullen.

5.Koka krämen på medelvärme under konstant omrörning till 82°C, tills den täcker baksidan av en sked och en dragen linje står kvar. Sila genom finmaskigt såll och kyl snabbt ned i isbad.

6.Låt basen mogna i kylen minst 4 tim, gärna över natten. Under tiden kristalliserar mjölkfettet och vaniljen sätter sig i massan, vilket ger både rundare smak och mindre iskristaller.

7.Hacka chokladen fint och smält den i vattenbad till 45°C. Håll den varm fram till churningen — den ska vara tunnflytande i det ögonblick den möter den kalla glassmassan.

8.Kör basen i glassmaskin enligt tillverkarens anvisning. Under de sista 2 min häller du den smälta chokladen i tunn stråle rakt mot rotorbladen; chokladen stelnar direkt mot kylan och bladen bryter den i oregelbundna flagor.

9.För över glassen i en kall form, tryck plastfilm mot ytan så att den inte torkar i frysen och låt hårdna minst 2 tim innan servering.