Gör så här

1.Förbered mördegen: Skär kallt smör i tärningar och lägg tillbaka i kylen 10 min. Mät upp vetemjöl och florsocker i en stor skål. Tillsätt smörtärningarna och nyp ihop med fingertopparna tills smöret är i ärtstora bitar. Tillsätt äggula och iskallt vatten. Arbeta snabbt ihop till en deg som just håller ihop — överarbetad mördeg utvecklar gluten och blir seg istället för mör. Platta till degen till en disk, linda i plastfolie och kyl i minst 30 min.

2.Kavla ut den kylda degen på ett mjölat bakbord till 3–4 mm tjocklek. Klä en pajform med löstagbar botten på 24 cm. Tryck degen försiktigt mot kanterna utan att sträcka den — sträckt deg krymper i ugnen. Skär bort överskottet genom att rulla kaveln över formens kant. Pricka botten med en gaffel och kyl ytterligare 20 min så degen behåller sin form vid gräddning.

3.Blindgrädda degen: Sätt ugnen på 200°C. Lägg bakplåtspapper i den kylda formen och fyll med bakbönor eller torkade ärtor. Grädda i 15 min, ta bort papperet och bönorna, grädda ytterligare 5–8 min tills botten är torr och ljust gyllene. Pensla omedelbart med lätt vispat ägg — det skapar en vattenresistent yta som förhindrar att lemon curden gör botten blöt under kylningen.

4.Tillred lemon curd: Riv skalet fint från citronerna med en Microplane — bara det gula, det vita är bittert. Pressa citronsaften, ca 1,5 dl. Vispa ihop ägg och strösocker i en tjockbottnad kastrull av rostfritt stål — undvik aluminium som reagerar med syran. Tillsätt citronsaft och skal. Värm på medelvärme under konstant omrörning med en silikonslev.

5.Fortsätt röra lemon curden på medelvärme i 8–12 min. Blandningen tjocknar sakta tills den belägger baksidan av sleven — dra ett finger genom beläggningen, håller spåret sig är curden klar (ca 82°C). Ta kastrullen från värmen och sila genom en finmaskig sil för att avlägsna skal och eventuella koagulerade äggbitar. Rör ner det rumstempererade smöret i klickar, en i taget, tills curden är blank, krämig och silkeslen.

6.Häll den varma lemon curden i det förgräddade pajskalet. Jämna till ytan med en paletkniv så lagret blir helt slätt. Låt svalna till rumstemperatur och kyl sedan i minst 2 tim tills curden stelnat helt. Den ska vara fast nog att hålla formen men fortfarande guppa lätt när du knuffar formen — det är tecknet på perfekt konsistens.

7.Gör marängen strax före servering: Vispa äggvitor med citronsyra i en helt ren, fettfri skål — minsta fettfilm hindrar äggvitorna från att vispas styva. Börja på medelhastighet, öka sedan till full hastighet medan du tillsätter strösockret i en tunn ström. Vispa tills marängen bildar fasta, blanka toppar och ser ut som vit satin. Undvik att övervispa, då blir den kornig.

8.Bred ut eller spritsa marängen i dekorativa toppar över lemon curden. Bränn ytan med en blåslampa tills den får vackra gyllene och bruna fläckar — rotera tårtan medan du bränner för jämn karamellisering. Alternativt: gratinera under grillen i ugnen i 1–2 min, men håll uppsikt så marängen inte bränns.

9.Servera kyld men inte iskall — ta ut tårtan 15 min före servering. Skär med en vass kniv doppad i hett vatten och torkad mellan varje snitt. Varje bit ska visa tre tydliga lager: den möra, smöriga botten, den intensivt syrliga lemon curden och det luftiga marängmolnet med brända toppar. Dryckestips: en halvtorr Champagne eller Moscato d'Asti matchar perfekt mot syrligheten.