Nocciola – italiensk hasselnötsgelato

Name: Nocciola – italiensk hasselnötsgelato
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 60 min
Yield: 8 portioner
Cuisine: Svensk
Ingredients: 200 g hela hasselnötter; 600 g (6 dl) mjölk (3 %); 190 g (2 dl) vispgrädde (40 %); 130 g strösocker; 40 g äggula; 25 g skummjölkspulver; 15 g glukossirap; 1 g salt

Nocciola är gelaton som Piemonte byggt sitt rykte på: tät, långsamt smältande och helt igenom präglad av rostad hasselnöt. Oljan som frigörs när nötterna mals till pasta lägger sig som en nästan smörig hinna i munnen, och den låga luftinblandningen gör smaken märkbart mer koncentrerad än i vanlig glass. Tonerna är varma och brödiga från rostningen, sötman är återhållen och eftersmaken dröjer kvar med en aning rostat nötskal. Konsistensen är fast men lätt att skeda upp, utan kännbara iskristaller, och de grovhackade nötterna ger små knapriga inslag mot den släta kärnan. Servera i en kyld skål till nybryggd espresso, eller som avslutning på en italiensk middag.

★★★★★

8 ingredienser

40 min förberedelse

20 min tillagning

8 portioner

Medel

Ingredienser

Portioner

Ger ca 1 201 g färdig glass

Gör så här

1.Sätt ugnen på 175°C. Sprid ut hasselnötterna i ett jämnt lager på en plåt och rosta dem mitt i ugnen i 12–14 min, tills skalen spricker och nötterna doftar tydligt rostat. Häll de varma nötterna i en ren kökshandduk, vik ihop och gnugga dem kraftigt mot varandra så att största delen av de bruna skalen lossnar – enstaka rester gör ingenting.

2.Lägg undan en näve rostade nötter till garnering. Kör resten i matberedare i flera minuter, först till ett fint mjöl och sedan vidare till en lös, oljig pasta. Skrapa ner massan från kanterna med jämna mellanrum så att den blir slät och rinnig; det är den friställda nötoljan som ger gelaton sin krämighet.

3.Blanda strösocker, skummjölkspulver och salt i en skål och vispa runt så att sockerkornen fördelas jämnt i pulvret – det motverkar klumpar när blandningen möter mjölken. Vispa sedan ner äggulorna och fortsätt tills smeten är ljus och något krämig.

4.Värm mjölk, grädde och glukossirap i en tjockbottnad kastrull till ungefär 40°C. Vispa ner socker- och äggblandningen i den ljumma vätskan, lite i taget, och fortsätt vispa tills allt har löst sig helt och massan är slät utan klumpar.

5.Värm glassmassan långsamt under ständig omrörning till 82–84°C. Då tjocknar den lätt och lägger sig som en hinna på baksidan av en slev; drar du fingret genom hinnan ska spåret stå kvar. Låt den inte koka. Rör sedan ner hasselnötspastan och vispa tills massan är helt slät och har fått en jämn, beige färg.

6.Sila glassmassan genom en finmaskig sil ner i en ren bunke för att fånga upp eventuella äggkoagel och grövre nötpartiklar. Ställ bunken i ett isbad och rör då och då tills massan känns riktigt kall. Täck och låt mogna i kylen minst 4 tim, gärna över natten, så att smak och konsistens får sätta sig.

7.Kör den kalla massan i glassmaskin med kompressor i 30–40 min, tills den blir tjock, krämig och nätt och jämnt håller formen. Grovhacka de undanlagda nötterna och rör ner dem under de sista minuterna så att de behåller sin knaprighet.

8.Skrapa över glassen i en kall form, jämna till ytan och lägg plastfilm direkt mot glassen så att det inte bildas isskorpa. Frys minst 3 tim för fastare konsistens. Ta fram den 5–10 min före servering så att den mjuknar och blir lätt att forma till lena bollar.