Jordnötssmörglass

Name: Jordnötssmörglass
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Yield: 6 portioner
Cuisine: Svensk
Ingredients: 300 g (3 dl) mjölk; 300 g (3 dl) vispgrädde 40%; 120 g naturlig jordnötspasta (enbart jordnötter, utan palmolja eller socker); 90 g (5 st) äggulor; 110 g strösocker; 4 g flingsalt; 2 g (½ tsk) vaniljextrakt

Rostad jordnötspasta rörs in i en varm crème anglaise av äggulor och grädde, vilket ger en glass som smakar nöt hela vägen igenom och inte bara i eftersmaken. Jordnötens egen olja binder sig till mejerifettet och gör konsistensen tät och krämig, med en aning grovkornighet från pastan som avslöjar riktiga nötter i botten snarare än slätmixad konfekt. Flingsaltet skär genom sötman och drar smaken mot den amerikanska salted-peanut-butter-tonen, medan vaniljen ger djupet i smaken. Servera efter 5–10 min i rumstemperatur, solo eller tillsammans med varm chokladsås, en nybakad brownie och en sista nypa flingsalt strött över kulorna.

★★★★★

7 ingredienser

25 min förberedelse

15 min tillagning

6 portioner

Medel

Ingredienser

Portioner

Ger ca 926 g färdig glass

Gör så här

1.Värm mjölk och vispgrädde i en tjockbottnad kastrull till cirka 75°C under regelbunden omrörning. Tillsätt jordnötspastan och vispa kraftigt med ballongvisp tills pastan har smält ut och emulgerat helt med mejerivätskan, utan klumpar och med en jämnt gyllenbrun ton.

2.Vispa äggulorna med strösockret i en separat bunke tills blandningen är ljus, tjock och faller i tydliga band från vispen. Det tar minst 3 min med elvisp och stabiliserar äggproteinerna inför värmningen, så att de tål temperaturen bättre.

3.Tempera äggulorna genom att hälla i en tredjedel av den varma jordnötsmjölken i tunn stråle medan du vispar oavbrutet. Äggulornas temperatur stiger då gradvis, vilket hindrar dem från att koagulera till korn när allt sammanförs.

4.Häll tillbaka allt i kastrullen och sjud på låg värme under konstant omrörning med träslev tills crème anglaisen når 82–83°C och klär sleven som nappage. Ett finger draget över slevens baksida ska lämna en tydlig linje som inte rinner ihop.

5.Ta kastrullen från värmen och rör genast ner vaniljextraktet och flingsaltet. Restvärmen löser saltkristallerna så att sältan fördelas jämnt i smeten i stället för att sitta kvar som små saltbomber i den färdiga glassen.

6.Sila smeten genom en medelgrov sil — inte finmaskig chinois, eftersom du vill behålla en del av jordnötstexturen. Kyl därefter snabbt ner till 4°C över isbad under omrörning, så att efterkoaguleringen stoppas direkt.

7.Låt smeten mogna i kyl minst 12 tim, gärna 24 tim, täckt med plastfilm direkt mot ytan så att inget skinn bildas. Kör sedan i glassmaskin enligt tillverkarens anvisning tills massan är mjuk och krämig, och härda i frys minst 4 tim före servering.