Gör så här

1.Rensa kantarellerna genom att borsta bort barr, jord och mossa med en mjuk pensel eller en bit hushållspapper. Skölj dem aldrig under rinnande vatten, eftersom svampen suger åt sig vätska och blir sladdrig i pannan. Dela stora svampar i halvor eller klyftor och låt de minsta vara hela så att alla bitar blir färdiga samtidigt.

2.Värm en rymlig stekpanna torr på hög värme och lägg i kantarellerna helt utan fett. Låt dem fräsa 4–5 min under omrörning tills all vätska ångat bort och svampen börjar gnissla och sjunga mot pannans botten. Det här steget koncentrerar skogssmaken och gör att svampen sedan kan bryna i stället för att koka i sitt eget spad.

3.Sänk värmen till medel och lägg i smöret tillsammans med den finhackade schalottenlöken. Fräs 2–3 min tills löken mjuknat och blivit blank utan att ta färg, och tills smöret börjar dofta nötigt och gyllene. Rör om ofta med en trägaffel eller slev så att varken lök eller smör bränner fast mot den heta pannan.

4.Häll i vispgrädden och strö över timjanbladen. Låt allt koka ihop på svag värme i 4–5 min tills såsen tjocknat och lägger sig som en sammetslen hinna kring svampen. Rör om då och då och skrapa loss den brynta fonden i botten, det är där mycket av den rostade smaken sitter.

5.Smaka av stuvningen med hälften av flingsaltet, nymalen svartpeppar och den pressade citronsaften. Syran är viktig, den lyfter fram kantarellernas sötma och bryter gräddens fetma så att rätten känns fräsch trots att den är rejält matig. Justera i små omgångar och smaka mellan varje tillsats.

6.Pensla brödskivorna med olivolja på båda sidor och rosta dem i en het panna eller i ugnen på 220°C i 4–5 min tills de fått gyllene, krispig yta men fortfarande är mjuka i mitten. Ett grovporigt surdegsbröd suger upp såsen utan att falla ihop och ger ett syrligt djup som klär svampen.

7.Lägg upp brödskivorna på varma tallrikar och fördela den rykande stuvningen över dem. Riv Västerbottensosten direkt över den heta svampen så att den mjuknar av värmen, strö över hackad bladpersilja och resten av flingsaltet och servera genast medan brödet fortfarande är krispigt.