Gör så här

1.Skrubba färskpotatisen noga under rinnande kallt vatten men skala den inte — det tunna skalet ger både smak och en vacker kant på chipsen. Hyvla potatisen på mandolin till skivor om cirka 1,5 mm, jämntjocka skivor är avgörande för att alla chips ska bli klara samtidigt.

2.Lägg skivorna direkt i det kalla vattnet blandat med ättikan och låt stå 10 min. Vattnet sköljer bort fri stärkelse så att skivorna inte klibbar ihop i oljan, och ättikan håller potatisen ljus samtidigt som den ger chipsen en diskret syrlig ton i eftersmaken.

3.Häll av vattnet och bred ut skivorna i ett lager på en ren kökshandduk. Lägg en handduk över och klappa torrt — varje vattendroppe som följer med ner i oljan skapar kraftig fräsning och sänker temperaturen, vilket ger sega chips i stället för spröda.

4.Sätt ugnen på 100°C. Repa dillen och lägg de späda topparna på en plåt med bakplåtspapper. Torka dillen i ugnen 20 min tills den smulas mellan fingrarna. Mortla den torkade dillen tillsammans med flingsaltet, sockret och svartpepparn till ett grönt, doftande dillsalt.

5.Hetta upp rapsoljan i en tjockbottnad gryta till 160°C — använd termometer, det är skillnaden mellan chips och besvikelse. Fritera potatisskivorna i omgångar om ett par nävar i taget under 3–4 min, rör försiktigt med hålslev så att de inte lägger sig mot varandra.

6.Höj oljan till 180°C mellan omgångarna och efterfritera de förfriterade skivorna 1–2 min tills de är gyllene och bubblandet nästan har upphört. Lyft upp dem på ett galler över en plåt så att överflödig olja rinner av och ångan slipper ut underifrån.

7.Rör ihop gräddfilen med finsnittad gräslök och citronsaft i en skål och smaka av med en nypa av dillsaltet. Låt dippen stå kallt i minst 15 min så att gräslöken hinner ge ifrån sig sin milda lökighet till den syrliga gräddfilen.

8.Strö dillsaltet över de fortfarande varma chipsen i flera omgångar och vänd runt lätt så att kryddan fastnar jämnt i det tunna fettskiktet. Servera genast med den kalla gräddfilsdippen bredvid, gärna i en vid skål så att chipsen inte trycks sönder.