Gör så här

1.Börja med picklingen så att den hinner dra. Skala rödlöken och skiva den så tunt du förmår, gärna på mandolin, och lägg skivorna i en liten skål. Koka upp 1 dl vatten, ½ dl ättika och 50 g strösocker i en kastrull tills sockret helt löst sig, häll den varma lagen över löken och låt stå i minst 20 min i rumstemperatur. Löken blir då mjuk, knallrosa och lagom syrlig.

2.Rör ihop pepparrotsgrädden medan löken picklar. Blanda 150 g crème fraiche med 2 msk riven pepparrot i en skål. Tvätta citronen, riv ner det yttersta gula skalet och pressa i 1 msk av saften. Finhacka hälften av dillen (cirka 5 g) och rör ner den tillsammans med 1 krm svartpeppar. Smaka av — röran ska vara tydligt stark och frisk, eftersom den möter både fet fisk och salt ost.

3.Dela den varmrökta makrillfilén i grova flagor med fingrarna och känn samtidigt efter kvarvarande ben längs mittlinjen. Plocka bort dem noggrant. Låt flagorna vara relativt stora, cirka 3 cm, så att fisken behåller sin saftighet i ugnen i stället för att torka ut och bli mjölig.

4.Sätt ugnen på 225°C med gallret i övre delen. Bred 15 g smör tunt över de fyra brödskivorna och lägg dem på en plåt med bakplåtspapper, smörsidan uppåt. Förrosta bröden i 5 min så att ytan torkar upp och bildar en barriär — det är den detaljen som gör att mackan aldrig blir blöt i mitten.

5.Ta ut plåten och bred ett generöst lager pepparrotsgrädde över varje förrostad brödskiva, ända ut i kanterna. Fördela makrillflagorna jämnt ovanpå och tryck ner dem lätt i grädden så att de sitter fast. Riv 150 g grevéost grovt och täck fisken helt med ett jämnt lager ost.

6.Gratinera mackorna högt upp i ugnen i 8–10 min, tills osten smält, bubblar och fått gyllenbruna fläckar. Håll ögonen på dem sista minuterna — rågbröd med surdeg innehåller mycket socker från mjölken i degen och kan gå från perfekt till bränt på kort tid.

7.Låt mackorna vila 2 min på plåten så att osten stelnar något och inte rinner av vid första tuggan. Toppa med väl avrunnen picklad rödlök, resten av dillen i hela kvistar och 1 krm flingsalt. Servera direkt, gärna med en klyfta av den urkramade citronen vid sidan.