Gör så här

1.Skölj strömmingsfiléerna snabbt i kallt vatten och torka dem noga med hushållspapper. Dra fingertoppen längs ryggsidan och plocka bort de ben som sitter kvar. Lägg filéerna i ett enda lager i en form med skinnsidan nedåt, strö havssaltet till torrsaltningen jämnt över, täck med plastfolie och ställ kallt i 1 tim. Saltet drar ur fritt vatten och gör köttet fastare inför syrningen.

2.Rör ihop sherryvinäger, vatten och socker i en skål tills sockret löst sig helt. Skölj av allt salt från filéerna under kallt rinnande vatten, torka av dem lätt och lägg ner dem i lagen så att de täcks helt. Ställ formen i kylen i 3 tim. Fisken är klar när köttet gått från glasigt till helt vitt och känns fast tvärs igenom, men fortfarande fjädrar tillbaka vid ett lätt tryck.

3.Hyvla under tiden fänkålen och rödlöken papperstunt på mandolin eller med mycket vass kniv, och spara det finaste fänkålsgrönet till serveringen. Lägg skivorna i en skål med isvatten i 15 min så att de krusar sig och blir knapriga. Häll av i durkslag och torka dem sedan lätt mellan två handdukar, annars späder vattnet ut oljan i salladen.

4.Riv det yttersta gula skalet av citronen och pressa ur saften. Blanda skalet och 2 msk av saften med olivoljan, den finrivna vitlöksklyftan, havssaltet till citronoljan och svartpepparn till en tjock, lätt grumlig dressing. Grovhacka persiljan och rör ner den strax innan servering så att bladen behåller både färg och frisk doft.

5.Häll av vinägerlagen och låt filéerna rinna av på ett galler i några minuter tills ytan är matt. Lägg dem i en ren form, ringla över hälften av citronoljan och vänd dem försiktigt med händerna så att varje filé täcks av ett tunt oljelager. Oljan bromsar syran och bär aromen. Låt dra kallt i minst 30 min innan servering.

6.Rosta brödskivorna i en torr, het panna eller på grillgaller i 2–3 min per sida tills de fått gyllene ränder men fortfarande är mjuka i mitten. Låt dem svalna på galler i någon minut så att ångan slipper ut och ytan blir knaprig i stället för seg, och skär sedan varje skiva i två avlånga bitar.

7.Blanda fänkål och rödlök med resten av citronoljan och lägg upp en generös tofs på varje brödbit. Vik två strömmingsfiléer ovanpå med skinnsidan uppåt så att den blanka silverranden syns, ringla över den olja som samlats i formen och avsluta med fänkålsgrönet och flingsaltet. Servera direkt medan brödet fortfarande är sprött.