Luftig surdegsfocaccia med rosmarin

Name: Luftig surdegsfocaccia med rosmarin
Prep time: 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 65 min
Yield: 12 portioner
Cuisine: Svensk
Ingredients: 500 g vetemjöl special; 400 g ljummet vatten; 120 g aktiv surdegsgrund; 12 g (2 tsk) havssalt; 4 msk olivolja extra virgin; 3 st färska rosmarinkvistar; 15 g flingsalt till topping; 2 msk olivolja för plåten

En luftig och saftig surdegsfocaccia med gyllenbrun, glansig yta täckt av krispiga flingsalt och färsk rosmarin. Inkråmet är fyllt av stora, oregelbundna luftbubblor som vittnar om den långsamma jäsningen, och varje tugga bär på en mild syrlig ton balanserad mot fruktig olivolja. Undersidan blir härligt knaprig och nästan friterad i den generösa oljan på plåten, medan toppen smälter samman med rosmarinens harts till en doftande helhet. Servera ljummen som tilltugg till charkbricka, bryt isär den vid antipasti-bordet, eller använd som bas till en mustig panini med mortadella och stracciatella.

★★★★★

8 ingredienser

40 min förberedelse

25 min tillagning

12 portioner

Medel

Ingredienser

Portioner

Gör så här

1.Blanda vetemjöl och ljummet vatten i en stor bunke med handen tills allt mjöl är fuktat och inga torra fickor finns kvar. Täck med plastfilm och låt vila i 40 min för autolys, så att glutennätverket börjar utvecklas naturligt utan knådning och enzymerna mjukar upp mjölet.

2.Tillsätt den aktiva surdegen och arbeta in den noggrant genom att klämma och vika degen i bunken med våta händer. Strö över saltet jämnt över ytan och fortsätt arbeta tills degen är slät, blank och alla ingredienser är väl integrerade — räkna med ungefär fem minuters arbete.

3.Häll i 30 g av olivoljan och arbeta in den i degen med våta händer genom att klämma, sträcka och vika tills oljan helt absorberats. Degen är ganska lös vilket är meningen — den höga vätskemängden ger den luftiga, hålrika konsistens som kännetecknar en riktig focaccia.

4.Låt jäsa täckt i 4 tim i rumstemperatur kring 22°C. Utför sträckningar och vikningar var 45:e minut under de första 2 timmarna — fukta händerna, dra upp degens kant och vik över mitten, vrid bunken ett kvarts varv och upprepa fyra gånger för att bygga styrka utan att avgasa luftbubblorna.

5.Olja en plåt rejält med 30 g olivolja och stjälp över degen försiktigt. Vänd den så att hela ytan täcks av olja på båda sidor och dra ut den med fingertopparna mot plåtens kanter utan att slå ut luften. Täck med plastfilm och låt jäsa ytterligare 2 tim tills degen är puffig, bubblig och har spridit ut sig till kanterna.

6.Tryck dimples över hela ytan med oljade fingertoppar ända ner till plåten — var inte rädd, fördjupningarna ska vara djupa och tydliga. Ringla över resterande olivolja, strö rosmarinblad och flingsalt jämnt över ytan så att kryddorna fastnar i fördjupningarna och oljan samlas där.

7.Grädda i förvärmd ugn vid 230°C i 22–25 min tills focaccian är gyllenbrun på toppen och knaprigt rostbrun på undersidan. Lyft genast över på galler så att undersidan inte ångar och blir mjuk, pensla eventuellt med extra olivolja för glansig finish och servera ljummen för bästa smak och arom.