Gör så här

1.Skär ur stocken på vitkålen med en smal, vass kniv så att bladen kan lossna fritt. Lägg hela kålhuvudet i en stor kastrull med kokande vatten och 1 msk salt. Koka 8–10 min och lyft av bladen ett och ett med en tång allt eftersom de mjuknar. Du behöver 12 hela, fina blad. Lägg dem att rinna av på en ren kökshandduk.

2.Skölj pärlkornen i kallt vatten och koka dem i 3 dl vatten under lock på svag värme i 25 min, tills de är mjuka men har kvar tuggmotstånd. Ta av från plattan och låt kornen svälla färdigt under lock i 10 min. All vätska ska vara upptagen; häll annars av det sista och låt kornen svalna.

3.Rensa kantarellerna och borsta dem rena, dela stora svampar i mindre bitar. Smält 25 g av smöret i en stekpanna på hög värme och stek svampen tills all vätska ångat bort och kanterna får gyllene färg, ca 6 min. Tillsätt den finhackade löken och fräs ytterligare 3 min. Låt blandningen svalna helt.

4.Blanda ägg och mjölk i en bunke och rör ned blandfärsen lite i taget så att smeten blir jämn och sammanhållen. Vänd ned de kalla pärlkornen och kantarellstekningen. Krydda med 1½ tsk salt, svartpepparn och kryddpepparn och arbeta färsen slät. Stek en liten provbit i pannan och justera saltet om det behövs.

5.Skär bort den tjockaste delen av bladnerven på varje kålblad så att bladet blir följsamt att rulla. Lägg ca 2 msk fyllning nedtill på varje blad, vik in sidorna och rulla ihop till ett tätt paket. Lägg dolmarna med skarven nedåt i en ugnsform smord med 25 g av smöret, tätt intill varandra.

6.Sätt ugnen på 200°C. Pensla dolmarna med den ljusa sirapen och häll försiktigt köttbuljongen längs formens kant så att sirapen sitter kvar. Baka mitt i ugnen i 20 min, sänk sedan till 175°C och baka ytterligare 30 min. Ös dolmarna med skyn var tionde minut så att ytan blir blank och mörkt gyllene.

7.Koka under tiden färskpotatisen i vatten med 2 tsk salt i 15–18 min tills den känns mjuk med en kniv. Häll av vattnet, låt potatisen ånga av 1 min i grytan och vänd den sedan med resterande 25 g smör så att varje knöl blir glansig.

8.Lyft ur dolmarna och håll dem varma. Sila skyn ned i en kastrull, tillsätt vispgrädden och koka ihop på ganska hög värme i 8–10 min tills såsen tjocknat och smakar koncentrerat. Smaka av med salt och peppar. Servera dolmarna med sås, färskpotatis och lingonsylt vid sidan.