Utvalda flaskor, valda efter druvans kvalitet och årgång. Håll muspekaren (eller tryck) på ett vin för detaljer.

William Fèvre Chablis
Chablis · Chardonnay (oekad)
Ursprung: Chablis, Bourgogne
Kvalitet: William Fèvre är en ledande Chablis-producent; kliv upp till Premier Cru för mer djup.
Årgång: Drick ung (1–4 år) för den krispiga mineraliteten; Cru tål några år till.
Karaktär: Stram och mineralisk med grönt äpple och citrus.
Växer på urgammal havsbotten full av ostronskal — bokstavligen gjord för fisk.
Henri Bourgeois Sancerre
Sancerre · Sauvignon Blanc
Ursprung: Loire, Frankrike
Kvalitet: Familjen Bourgeois är en topproducent i Sancerre; flint- och kalkterroiren syns i glaset.
Årgång: Ung och frisk — 1–3 år.
Karaktär: Torr och krispig med krusbär, lime och flinta.
Den höga syran lyfter smörstekt vit fisk och citrussåser.
Martín Códax Albariño
Rías Baixas Albariño · Albariño
Ursprung: Rías Baixas, Galicien
Kvalitet: Rías Baixas DO; Martín Códax är regionens mest kända Albariño.
Årgång: Drick ung — 1–3 år för maximal fräschör.
Karaktär: Frisk med persika, citrus och en salt havston.
Odlas intill Atlanten — nästan fött till fisk och skaldjur.

Portioner

Gör så här

1.Ta ut hälleflundran ur kylen cirka 20 min innan stekning så att den blir lite mindre kall. Torka bitarna noga med hushållspapper och krydda dem på båda sidor med salt och vitpeppar strax innan de ska stekas.

2.Skala potatisen och dela större potatisar så att alla bitar blir ungefär lika stora. Lägg dem i en kastrull med kallt vatten och salt till kokvattnet, låt koka upp och sjud sedan under lock i 18–20 min tills de är helt mjuka.

3.Under tiden potatisen kokar, skala och finhacka schalottenlöken. Fräs den mjuk i smöret till löken i en kastrull på medelvärme i 2–3 min utan att den tar färg, så att såsen får en mild och söt grundsmak.

4.Häll champagnen över löken och låt koka ihop på hög värme tills ungefär hälften återstår. Tillsätt fiskfonden och vispgrädden och låt såsen sjuda på medelvärme i 8–10 min tills den tjocknat något och fått en len konsistens.

5.Häll av potatisen och låt den ånga av i kastrullen i 1–2 min. Pressa den sedan genom en potatispress ner i en varm skål. Vänd försiktigt ner smöret till potatisen och gräslöken med en gaffel så att potatisen förblir luftig. Håll varm under lock.

6.Hetta upp rapsoljan i en stekpanna på medelhög värme. Lägg i fiskbitarna och stek dem i 3 min tills undersidan är gyllene. Vänd bitarna, tillsätt smöret till stekningen och stek ytterligare 2–3 min medan du öser det skummande smöret över fisken med en sked.

7.Sila gärna såsen om du vill ha den helt slät. Ta kastrullen från värmen och vispa ner det kalla smöret till såsen i några omgångar så att såsen blir blank. Smaka av med citronsaft och salt till såsen. Servera fisken med den pressade potatisen och rikligt med champagnesås runt om.