Gör så här

1.Koka de röda linserna i lättsaltat vatten i 10 min tills de är mjuka men inte helt sönderkokta. Häll av och låt dem rinna av ordentligt i en finmaskig sil, gärna 5 min, så att smeten inte blir för blöt och biffarna håller ihop i pannan.

2.Skala morötter, palsternacka och rödbeta och riv dem grovt på rivjärnets stora hål — den grova strukturen ger biffarna tuggmotstånd. Lägg det rivna i en sil med en nypa salt och låt det stå 10 min, pressa sedan ut så mycket vätska som möjligt med händerna.

3.Blanda rotfrukterna med de avrunna linserna, havregryn, ägg, salt och torkad timjan i en stor bunke och arbeta ihop smeten kraftigt med en träslev. Låt den vila 10 min så att havregrynen hinner svälla och suga upp fukten — då binder smeten samman och blir lätt att forma.

4.Hyvla slanggurkan tunt på mandolin och lägg skivorna i en skål. Koka upp ättiksprit, socker och 1 dl vatten, häll den kokheta lagen över gurkan och låt den dra övertäckt i minst 20 min medan biffar och sås tillagas. Gurkan blir frasig, syrlig och söt på samma gång.

5.Forma biffar med fuktiga händer, ungefär 1 dl smet per biff, och tryck till dem jämnt tjocka. Hetta upp hälften av smöret i en stor stekpanna och stek biffarna i omgångar på medelvärme 4 min per sida tills de fått en fin gyllenbrun yta och är genomvärmda.

6.Rensa kantarellerna torrt med en pensel eller borste och dela större exemplar på mitten. Stek dem i en separat panna i resten av smöret tills all vätska kokat bort och svampen börjat ta färg och dofta nötigt. Salta lätt och slå sedan på grädden.

7.Låt såsen sjuda 10 min tills den tjocknat och klär baksidan av en sked, och smaka av med salt och nymalen vitpeppar. Servera de varma rotsaksbiffarna med en rejäl skopa svampsås, nykokt potatis och en hög med syrlig pressgurka vid sidan.