Gör så här

1.Skölj fläskläggen under kallt vatten och lägg den i en rymlig gryta. Häll på kallt vatten så att köttet täcks med ett par centimeter. Koka upp och skumma bort det gråa skummet som stiger till ytan under de första minuterna – det ger ett klarare spad och renare smak.

2.Klyfta löken och lägg ner den tillsammans med lagerblad, vitpepparkorn och kryddpepparkorn. Sänk värmen så att spadet bara småputtrar vid cirka 90°C, med enstaka bubblor i ytan. Lägg på lock på glänt och sjud i 2–2,5 timmar tills köttet lossnar lätt från benet när du drar i det med en gaffel.

3.Skala kålrot, potatis och morot medan köttet sjuder. Tärna allt i ungefär lika stora bitar, cirka 3 cm, så att de blir färdiga samtidigt. Kålroten är hårdast och får gärna skäras något mindre än potatisen.

4.Koka rotfrukterna i lättsaltat vatten i 20–25 min tills de är riktigt mjuka. Häll av vattnet och låt grönsakerna ånga av i grytan i 2 min utan lock – överflödig fukt gör annars moset blaskigt. Mosa grovt med potatisstöt.

5.Rör ner smör, vispgrädde och 2 dl kokspad från fläskläggen i moset lite i taget tills konsistensen blir krämig men fortfarande har tuggmotstånd. Smaka av med muskotnöt, nymalen vitpeppar, 1 tsk salt och 1 msk av den grovkorniga senapen. Håll moset varmt.

6.Lyft upp fläskläggen ur spadet och låt den rinna av några minuter. Dra bort svålen och det grövsta fettet, lossa köttet från benet och dela det i tjocka skivor eller stora bitar. Lägg bitarna i en ugnsform.

7.Sätt ugnen på 250°C. Pensla köttet med 1 msk grovkornig senap och ställ in formen högt upp i ugnen i 5–7 min tills ytan får färg och senapen torkar in till en tunn hinna. Håll uppsikt – senapen bränner lätt.

8.Sila 2 dl av kokspadet och koka upp det som sky. Lägg upp rotmoset på varma tallrikar, fördela köttet ovanpå och ringla över den varma skyn. Strö över hackad bladpersilja och flingsalt, och servera resterande 1 msk senap vid sidan av.