Gör så här

1.Lägg bönorna i en rymlig bunke och täck med rikligt med kallt vatten, minst tre gånger så mycket vatten som bönor eftersom de sväller kraftigt. Låt dem stå 12 timmar i kylen, eller över natten på diskbänken om köket är svalt.

2.Häll av blötläggningsvattnet och skölj bönorna i durkslag under rinnande kallt vatten. Lägg dem i en tjockbottnad gryta tillsammans med 1,2 liter friskt vatten och kanelstången, koka upp och skumma noga bort det gråa skum som samlas längs kanten.

3.Sänk värmen tills ytan bara rör sig svagt och lägg locket på glänt. Låt bönorna sjuda 60–90 min och fyll på med hett vatten om de börjar titta upp ur spadet. De är färdiga när skalet spricker vid lätt tryck och insidan är mjuk hela vägen in, utan hård kärna.

4.Rör ner sirap, ättika och salt i den varma grytan och låt allt sjuda vidare 10 min utan lock så att spadet reduceras och sötman och syran hinner tränga in i bönorna. Smaka av: det ska smaka tydligt sötsyrligt men inte skarpt av ättika.

5.Rör ut potatismjölet i 2 msk kallt vatten och vänd ner redningen i grytan under försiktig omrörning. Låt det bara ångas upp en halv minut, aldrig koka, tills spadet tjocknar och lägger sig som en blank sås runt bönorna. Dra grytan åt sidan och håll den varm.

6.Lägg fläskskivorna i en kall stekpanna och sätt på medelvärme. Stek 8–10 min och vänd skivorna några gånger, så att fettet smälter ut i lugnt tempo och köttet blir knaprigt i kanterna utan att bränna. Flytta över skivorna till hushållspapper och spara fettet i pannan.

7.Skala och hacka löken grovt. Stek den mjuk och gyllenbrun i fläskfettet på medelvärme, 4–5 min under omrörning, och mal över svartpeppar mot slutet så att pepparn får värmas igenom och doften vaknar.

8.Ös upp de rykande bönorna i djupa tallrikar, lägg fläskskivorna bredvid och fördela den brynta löken över. Servera direkt, gärna med ett glas kall mjölk eller filmjölk till frukosten.