Ingredienser

Portioner

150 gvetemjöl special (till fördegen)150 g (1,5 dl)vatten (till fördegen)2 gjäst (kyld, till fördegen)350 gvetemjöl special100 grågsikt250 g (2,5 dl)vatten (till degen)5 gjäst (kyld)10 gsalt300 gkantareller30 gsmör2 stschalottenlök10 gfärsk salvia3 gsalt (till svampen)100 glagrad ost1 krmsvartpeppar20 grågsikt (till mjölning)2 tskflingsalt (till strö)

Gör så här

1.Rör ihop fördegen kvällen innan: blanda 150 g vetemjöl special, 150 g vatten och 2 g jäst till en lös, klumpfri smet i en rymlig bunke. Täck med lock eller folie och låt stå i rumstemperatur i 12 timmar, tills ytan är full av bubblor och doftar syrligt och nötigt.

2.Borsta kantarellerna rena och putsa bort jord och barr, dela stora svampar på längden. Torrstek dem i en het panna utan fett i 4–5 min tills allt vatten kokat bort och det slutar fräsa. Tillsätt 30 g smör, finhackad schalottenlök och strimlad salvia och stek vidare 3 min. Krydda med 3 g salt och svartpeppar och låt svalna helt.

3.Blanda fördegen med 350 g vetemjöl special, 100 g rågsikt och 250 g vatten i bunken. Rör bara ihop till en sammanhängande, grov massa utan att knåda. Täck och låt vila 30 min. Under den här autolysen suger mjölet upp vätskan och glutentrådarna börjar bildas av sig själva, vilket ger en smidigare deg med mindre knådning.

4.Strö över 10 g salt och smula ner 5 g jäst. Knåda degen i maskin på låg hastighet i 10 min, eller för hand i 15 min, tills den släpper bunkens kanter och känns elastisk. Gör fönsterprovet: dra ut en liten degbit mellan fingrarna – går den att töja till en genomskinlig hinna utan att brista är glutennätet färdigutvecklat.

5.Platta ut degen på en lätt oljad bänk till en rektangel. Fördela de kalla kantarellerna och den rivna osten över ytan, vik degen som ett brev från båda hållen och rulla ihop. Var varsam så att svampbitarna inte mosas – de ska sitta som hela fickor i det färdiga brödet och ge saftiga partier i inkråmet.

6.Lägg tillbaka degen i bunken, täck och låt jäsa i 90 min i rumstemperatur. Vik degen inifrån och ut mot mitten fyra gånger efter 30 min och ytterligare en gång efter 60 min. Vikningarna spänner upp degen, jämnar ut temperaturen och bygger styrka så att brödet reser sig uppåt i stället för att flyta ut.

7.Forma degen till en spänd limpa genom att dra ytan nedåt mot bänken med kupade händer. Mjöla en jäskorg eller en handduksklädd sil med 20 g rågsikt och lägg brödet med skarven uppåt. Täck och låt jäsa 60 min. Sätt samtidigt ugnen på 250°C med en plåt eller baksten på nedre falsen och en tom form i botten.

8.Stjälp upp brödet på ett bakplåtspapper, snitta ytan med ett djupt snitt i 45 graders vinkel och strö över 2 tsk flingsalt. Dra in brödet på den heta plåten, häll 1 dl kokande vatten i den tomma formen och stäng luckan snabbt. Ångan håller skorpan mjuk de första minuterna så att brödet kan expandera fullt ut.

9.Grädda 15 min på 250°C, öppna sedan luckan i några sekunder för att släppa ut ångan och sänk till 220°C. Grädda ytterligare 25 min tills skorpan är mörkt gyllenbrun och brödet låter ihåligt när du knackar på undersidan. Innertemperaturen ska vara 96°C.

10.Låt brödet svalna helt på galler i minst 1 timme innan du skär i det. Inkråmet är fortfarande fuktigt och färdigställs under avsvalningen; skär du för tidigt blir smulan seg och klibbig. Serveras ljummet eller rostat med gott smör.