Name: Kalvfärslimpa med gräddsås och pressgurka
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 80 min
Yield: 6 portioner
Cuisine: Svensk
Ingredients: 800 g kalvfärs; 1 st (150 g) gul lök; 50 g (1 dl) ströbröd; 200 g (2 dl) mjölk; 1 st ägg; 2 tsk salt; 1 msk salt (till gurklagen och potatisvattnet); 1 tsk krossad kryddpeppar; 1 tsk soja; 2 tsk soja (till pensling och avsmakning); 25 g smör (till lökfräsning och pensling); 25 g smör (till såsen); 285 g (3 dl) vispgrädde; 1 dl köttbuljong; 15 g (2 msk) vetemjöl; 1 msk konjak; 1 st (350 g) färsk gurka; ½ dl ättiksprit 12%; 1 dl vatten; 75 g strösocker; 2 msk hackad persilja; 1,2 kg mjölig potatis; 1 dl lingonsylt (till servering)

Gör så här

1.Skala och hacka löken fint. Fräs den mjuk och blank i en stekpanna med hälften av smöret till lökfräsning på medelvärme i cirka 5 min, utan att den tar färg. Låt löken svalna helt innan den blandas i färsen — annars börjar köttet tillagas i förtid och släpper ifrån sig saft redan i bunken.

2.Blanda ströbröd och mjölk i en stor bunke och låt svälla i 10 min, tills brödet sugit upp all vätska och blivit en jämn smet. Tillsätt kalvfärs, ägg, den svalnade löken, 2 tsk salt, krossad kryddpeppar och 1 tsk soja. Arbeta ihop smeten ordentligt med händerna eller i köksassistent i några minuter tills den är sammanhållen och något glansig i ytan.

3.Forma färsen till en avlång limpa på ett smort ugnsfast fat eller i en långpanna. Smält resten av smöret till pensling och pensla över limpan, ringla sedan över 1 tsk soja för en mörk och blank stekfärg. Sätt in i förvärmd ugn på 175°C och tillaga i cirka 45–50 min, tills innertemperaturen visar 72°C mitt i limpan.

4.Hyvla under tiden gurkan i mycket tunna skivor med osthyvel eller mandolin och lägg dem i en skål. Rör ihop en lag av ättiksprit, vatten, strösocker och 1 krm av saltet tills sockret löst sig helt. Häll lagen över gurkan, vänd ner den hackade persiljan och låt stå kallt i minst 30 min så att syran och sötman hinner sätta sig i skivorna.

5.Ta ut limpan och låt den vila under aluminiumfolie i minst 10 min, så att köttsaften hinner fördela sig jämnt genom hela limpan. Häll av all sky från formen och spara den till såsen. Sila skyn genom en finmaskig sil så att du får en klar och slät bas att bygga vidare på, utan grus av stelnat protein.

6.Skala potatisen och koka den i rikligt med saltat vatten i cirka 20 min, tills en kniv går rakt igenom utan motstånd. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av utan lock ett par minuter — då torkar ytan upp och den mjöliga strukturen blir luftig i stället för blöt.

7.Smält smöret till såsen i en kastrull och vispa ner vetemjölet till en ljus redning. Tillsätt köttbuljongen och den uppsamlade skyn under konstant vispning så att inga klumpar bildas. Häll i vispgrädden, koka upp och låt sjuda cirka 5 min tills såsen tjocknat och klär baksidan av en sked. Smaka av med resterande soja, konjak samt mer salt och peppar. Skiva limpan och servera med sås, pressgurka, potatis och lingonsylt.

8.Skiva limpan i tjocka skivor med en vass kniv och lägg upp med gräddsåsen, den avrunna pressgurkan, den kokta potatisen och en klick lingonsylt vid sidan.