Receptet använder Högrev. Välj en annan styckdetalj — ingredienser och steg uppdateras direkt.

Utvalda flaskor, valda efter druvans kvalitet och årgång. Håll muspekaren (eller tryck) på ett vin för detaljer.

Pio Cesare Barolo
Barolo · Nebbiolo
Ursprung: Piemonte, Italien
Kvalitet: DOCG — högsta italienska klassen. Pio Cesare är ett anrikt kvalitetshus i Alba.
Årgång: Tål och kräver lång lagring — välj en årgång med 5–8 år på nacken; unga Barolo är hårt tanninrika.
Karaktär: Kraftig och tanninrik med körsbär, ros och en ton av tjära.
Kallas "kungarnas vin". Nebbiolo mognar långsamt och belönar tålamod.
Marqués de Riscal Gran Reserva
Rioja Gran Reserva · Tempranillo
Ursprung: Rioja, Spanien
Kvalitet: Gran Reserva = minst 5 års lagring och görs bara bra årgångar. Klassiskt kvalitetshus.
Årgång: Redan lagringsmogen vid släpp — en årgång 6–10 år gammal sitter perfekt.
Karaktär: Medelfyllig med mörka bär, vanilj, läder och tobak.
Gran Reserva-klassen är en garanti: bara de bästa årgångarna får göras.
Château Chasse-Spleen
Bordeaux Cru Bourgeois · Cabernet Sauvignon / Merlot
Ursprung: Moulis, Bordeaux
Kvalitet: Cru Bourgeois — en kvalitetsklassning strax under de klassade slotten, ofta bästa prisvärdheten.
Årgång: Behöver 5–10 år för att tanninerna ska mjukna; undvik de allra yngsta årgångarna.
Karaktär: Fyllig med svarta vinbär, cederträ och fasta tanniner.
Tanninerna binder fettet i grillat och stekt rött kött.

Portioner

Gör så här

1.Skär högreven i jämnstora tärningar om cirka 3 cm och låt köttet anta rumstemperatur. Torka bitarna noggrant med hushållspapper, eftersom en torr yta är förutsättningen för att köttet ska bryna ordentligt i pannan i stället för att koka i sin egen vätska.

2.Skala löken och skär den i grova klyftor. Skala morötterna och skär dem i centimetertjocka skivor. Mät upp lagerblad, kryddpepparkorn, salt och peppar i en liten skål så att allt finns nära till hands när stekningen väl är igång och går snabbt.

3.Hetta upp hälften av smöret i en tjockbottnad gryta över ganska hög värme och bryn köttet i flera omgångar runt om tills bitarna fått en djupt gyllenbrun yta. Lägg över varje färdig sats på ett fat och salta lätt mellan omgångarna — undvik att överfylla grytan så att värmen hålls uppe.

4.Sänk värmen till medel och fräs lök och morötter i resterande smör tills löken mjuknat och börjar karamellisera gyllene i kanterna. Pudra över vetemjölet och rör om i ett par minuter så att den råa mjölsmaken försvinner och mjölet hinner bindas i fettet.

5.Häll på oxbuljongen lite i taget under ständig omrörning så att en slät sky bildas helt utan klumpar. Lägg tillbaka köttet med all köttsaft som samlats på fatet, tillsätt lagerblad, kryddpeppar, salt och peppar och låt det hela koka upp ordentligt.

6.Lägg på lock och låt grytan sjuda mycket sakta på svag värme i cirka 2 tim tills köttet är fallande mört. Rör om då och då så att inget fastnar i botten, och justera smaken med salt och peppar mot slutet av tillagningen.

7.Koka under tiden mandelpotatisen mör i lättsaltat vatten, cirka 20 min. Servera kalopsen rykande het tillsammans med potatisen och rikligt med inlagda rödbetor, vars syra ger den välbehövliga friskheten till den fylliga grytan.