Gör så här

1.Lägg torskryggen i en form och gnid in den runt om med det grova havssaltet. Täck med plastfolie och låt stå kallt i 2 tim. Saltet drar ut vätska och gör fiskköttet fastare och jämnt saltat, precis som i den spanska klassikern men utan flera dygns urvattning.

2.Skölj av allt salt under kallt rinnande vatten och torka fisken noga med hushållspapper. Skär den i grova bitar om cirka 4 cm så att de pocherar jämnt. Smaka på en liten flisa rå fisk i kanten – den ska vara tydligt salt men inte skarp.

3.Sätt ugnen på 200°C. Skär av toppen på vitlöken så att klyftorna blottas, ringla över lite av olivoljan, slå in i folie och rosta i 35–40 min tills klyftorna är mjuka och gyllene. Låt svalna något och tryck sedan ut det mjuka innehållet ur skalen.

4.Skala mandelpotatisen och koka den mjuk i lättsaltat vatten, cirka 20 min. Häll av allt vatten och låt potatisen ånga av i den varma kastrullen i 2 min så att den blir riktigt torr och mjölig. Pressa den sedan genom potatispress ner i en skål.

5.Lägg torskbitarna i en kastrull med mjölken, lagerbladen och 1 dl vatten. Värm sakta till strax under småkokning och låt fisken dra i 8–10 min tills den delar sig i flagor. Lyft upp fisken med hålslev och spara pocheringsmjölken. Ta bort lagerbladen.

6.Värm olivoljan i en liten kastrull till cirka 50°C – den ska kännas ljummen mot fingret, inte het. Ljum olja går ihop med fisken till en jämn kräm, medan kall olja lätt skiktar sig och gör röran kornig.

7.Rör ihop den flagade fisken, den pressade potatisen och den rostade vitlöken i en skål. Tillsätt den ljumma olivoljan i en tunn stråle under kraftig omrörning med träslev, och späd med skvättar av den varma pocheringsmjölken tills röran blir tjock, blank och lätt trådig.

8.Smaka av med finrivet skal och 1 msk saft från citronen samt den nymalda vitpepparn. Rosta brödskivorna med olivoljan i het panna eller i ugnen tills de är gyllene och knapriga. Klicka upp den varma brandadan på brödet och strö över gräslök och rökt paprikapulver.